Das Fleisch-Kochbuch by Naumann-Goebel

Autor:Naumann-Goebel [Naumann-Goebel]
Die sprache: deu
Format: epub
Tags: Sachbuch-Kochen
ISBN: 9783815586990
Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
veröffentlicht: 2015-04-22T00:00:00+00:00

Für 4 Portionen

½ Knollensellerie

2 Möhren

1 Stange Lauch

½ Bund glatte Petersilie

6 Pfefferkörner

800 ml Hühnerbrühe

200 ml Weißwein

1 El Limettensaft

700 g Kalbsfilet

Salz

1 El Butterschmalz

1 El weiche Butter

1 Tl Mehl

100 ml Sahne

50 g Schmand

Pfeffer

1 Bund Basilikum

Zitronenspalten zum Servieren

1| Sellerie und Möhren putzen, schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen, trocknen und in Ringe schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Pfefferkörner im Mörser leicht zerstoßen.

2| Die Hühnerbrühe mit dem Weißwein, dem Limettensaft, dem Suppengemüse, der Petersilie und den Pfefferkörnern in einen großen Topf geben und aufkochen. Währenddessen das Kalbsfilet waschen, trocken tupfen und mit Salz bestreuen; dünnere Enden bei Bedarf umklappen und mit Küchengarn fixieren, sodass das Fleisch überall gleich dick ist. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet bei starker Hitze von allen Seiten insgesamt ca. 3 Minuten anbraten.

3| Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. 200 ml des aufgekochten Hühnerfonds für die Sauce abnehmen und beiseitestellen. Den restlichen Fond wieder auf die Herdplatte stellen. Das Fleisch mit Küchengarn an einen Kochlöffelstiel hängen und diesen auf den Topf legen, sodass das Fleisch rundum mit Flüssigkeit bedeckt im siedenden Fond liegt. Die Hitze reduzieren und das Fleisch unter dem Siedepunkt ca. 25 Minuten pochieren.

4| Inzwischen für die Sauce den abgenommenen Fond um die Hälfte einkochen lassen. Die Butter mit dem Mehl verkneten, in den kochenden Sud rühren und aufkochen lassen. Dann die Sahne und den Schmand hinzugeben. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Schneebesen oder einem Pürierstab schaumig aufschlagen.

5| Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Fond nehmen und ca. 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce, Basilikumblättchen und Zitronenspalten servieren. Dazu passen Risotto und weißer oder grüner Spargel.

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